Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen, die nur unter dem Mikroskop sichtbar sind. Je nach f�r sie g�nstigen oder ung�nstigen Lebensbedingungen vermehren sie sich massiv oder gehemmt.
Wir unterscheiden: Bakterien, Hefen, Schimmelpilze,Viren.
Diese vier Arten unterscheiden sich in Gr��e, Form und Lebensweise.

Es gibt erw�nschte Mikroorganismen wie z.B. gewisse Bakterien auf unserer Haut, die f�r unseren S�ureschutzmantel wichtig sind. Insbesondere werden auch S�uerungskulturen, Hefe und Schimmelkulturen in der Lebensmittelherstellung verwendet, wie z.B. Joghurtkulturen, B�ckerhefe oder Reifeschimmel auf Salami oder K�se.

Die unerw�nschten Mikroorganismen bewirken den Verderb von Lebensmitteln bzw. k�nnen sie sogar, durch die Abgabe von Stoffwechselprodukte (Toxine) in das Lebensmittel, Vergiftungen f�hren (z.B. durch Schimmel gebildete Aflatoxine in Bl�tenpollen oder N�ssen).

Ursache f�r das Auftreten von Lebensmittelvergiftungen (Epidemien) sind unter anderem Bakterienst�mme, die pathogen (krankmachend) sind. Derartige Vergiftungen sind nach wie vor sehr h�ufig, jedoch werden sie in der �ffentlichkeit nur dann bekannt, wenn gleichzeitig mehrere Personen erkranken.

Bei Aufnahme von krankmachenden Keimen in den menschlichen Organismus kommt es nach einer jeweils unterschiedlichen Inkubationszeit zu Krankheitssymptomen wie Fieber, Erbrechen, Durchf�lle, Muskelschmerzen etc.

Verantwortlich daf�r sind z.B. Salmonellen, Escherichia coli, Listerien, Clostridium botulinum, usw.

Um eine massive Keimvermehrung zu vermeiden, ist es notwendig, den Mikroorganismen optimale Lebensbedingungen zu entziehen:

1. Temperatur: Optimale Vermehrung bei 18� bis 37� C, Vermehrung jedoch ab 4� bis 65�C m�glich, daher K�HLUNG bzw. TIEFK�HLUNG empfindlicher Waren!
2. Feuchtigkeit: hoher AW-Wert (Wasseraktivit�t) z.B. zu hoher Wassergehalt des Honigs f�rdert eine starke Hefebildung - g�riger Honig!. NUR REIFEN HONIG SCHLEUDERN (mind. 2/3 verdeckelte Waben, Spritzprobe durchf�hren)!
3. Atmosph�re: man unterscheidet Bakterien, die f�r ihre Lebensvorg�nge Sauerstoff ben�tigen, ihn nur tolerieren oder v�llig meiden. Lebensmittel sorgf�ltig verschlie�en; Vacuumpackungen, Konservendosen!
4. N�hrstoffangebot: Bakterien sind auf bestimmte N�hrstoffe eingestellt.
5. PH-Wert (S�uerung): Am besten wachsen Mikroorganismen im neutralen bis leicht sauren Bereich. Die meisten Bakterien stellen das Wachstum bei PH 4,5 ein.
   Der PH Wert des Honig liegt je nach Sorte in diesem Bereich.
6. Vermehrungszeit: Lange Lagerzeiten bei optimalen Bedingungen bewirken eine explosionsartige Keimvermehrung. Rasche Verarbeitung, kurze Lagerzeiten.

Folgende theoretische Rechenbeispiele sollen zeigen, wie dramatisch eine Keimvermehrung unter optimalen Wachstumsbedingungen m�glich ist:

Beispiel 2:

pathogenen Mikroorganismen

Sie kommen h�ufig in folgenden Lebensmitteln (Rohwaren) vor:

	Salmonellen:Gefl�gel, Kokosraspel, Paprikapulver, Eier,
	Staphylokokken: Wunden, Entz�ndungen des Hals-Nasen-Rachenbereiches, auch vom Tier: Abszesse im Muskelfleisch, Keime in der Milch durch Euterentz�ndungen des Tieres.
	Staphylokokken -Toxine: Stoffwechselprodukte nach Vermehrung, sind hitzestabil,
	Clostridium Botulinum: Konservenvergifter, Nervengift, geringste Mengen t�dlich,
	Clostridium - Sporen: in Erde, Staub usw. k�nnen in Lebensmittel ankeimen
	Listerien unter anderen auf K�se, auf Lachs und R�ucherlachs

	Richtiges H�ndewaschen – nie in ein gebrauchtes Stoffhandtuch wischen - es k�nnten eine Vielzahl an Mikroorganismen vorhanden sein (nur 1x Handt�cher)!
	Kein Ber�hren der gereinigten Honiggl�ser und gereinigten Deckel an der Innenseite!
	Keine Haustiere in Reinbereich (K�che als Arbeitsraum) – Kontaminationsgefahr der Lebensmittel durch Haare, Speichel der Tiere, Parasiten (Bandwurm etc.), Schmutz;

Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen, - bei Entz�ndung des Hals-Nasen-Ohren-Bereiches besteht die Gefahr der �bertragung von Staphylokokken auf Lebensmittel.